O verdadeiro presunto italiano é uma das especialidades do "Made in Italy".
IL VERO PROSCIUTTO ITALIANO
"Il vero prosciutto italiano" (o verdadeiro presunto italiano) é obtido de um corte específico de carne suína, mais precisamente da coxa. Às vezes o presunto é também produzido com carne de ovelha, pato, javali ou cervo.
Em geral o presunto é "crudo" (cru) mas quando é "cotto" (cozido) se utiliza tanto a coxa como o ombro da carne suína.
Na Itália existem várias marcas de "prosciutto crudo", entre as mais conhecidas estão Prosciutto di Parma e Prosciutto San Daniele. Fazem parte dos produtos 100% Made in Italy.
O Prosciutto di Parma é um DOP (Denominazione di Origine Protetta). Toda a produção compreende uma área bem delimitada do comune de Parma, até a altitude máxima de 800 m pois só nessa zona existem todas as condições climáticas ideais para o "envelhecimento" do presunto dando-lhe assim o clássico sabor doce.
O Prosciutto San Daniele é produzido exclusivamente na região Friuli Venezia Giulia, no território montanhoso do comune de San Daniele da província de Udine. É reconhecido pela presença da inteira articulação suína, inclusive a pata. O microclima, encontrado só nessa região, é o responsável pelo gosto, maciez e aroma deste presunto. É um DOP desde 1996.
Ambos os presuntos, di Parma e San Daniele, são produzidos com carne de suínos nascidos e criados na Itália.
Cabe recordar ainda o "culatello", que é um tipo de salame dos mais nobres da tradição italiana. É produzido numa pequena área da província de Parma, no comune di Zibello. Enquanto o presunto é feito com a coxa inteira do porco, no culatello se usa somente o músculo da coxa, sem osso e pele, e isto explica o custo mais elevado.
